叶多肉植物的茎一般不肉质化，很多种类叶贴近地面生长，茎几乎没有或极短。茎多肉植物一般具直立的柱状茎；也有一些种类具球状、长球状或细长下垂的茎。柱状茎的截面通常是圆形也有三角形或近方形的。大戟科和部分萝摩科的种类茎有明显的棱，棱数从3个到20多个不等。少数种类还具疣突，如萝模科苦瓜掌的疣突为长圆形，而大戟科斗牛阁的疣突为非常整齐的菱型。茎干状多肉植物膨大的茎基形状十分多样，如球状(大苍角殿)、长颈酒瓶状(酒瓶兰)、酒瓮状(青紫葛)、陀螺状(孔雀球)、半球形(龟甲龙)、扁球状(笑布袋)、卵圆状(松球掌)、纺锤状(佛肚树)等。而马齿苋科的长寿城的一些种类，茎干犹如纵曲苍老的树桩，姿态非常古朴典雅。很多种类在膨大的茎干顶端再抽出较细的枝条，形状通常为圆柱形，但也有扁平的，如大戟科的飞龙。